Y NUMEROSAS APLICACIONES CULINARIAS
El producto, que se obtiene tras tratar la clara de huevo pasteurizada con una enzima que rompe las proteínas en fragmentos de menor tamaño, ofrece "una espuma más esponjosa, brillante, ligera, uniforme y que además resulta más manejable para su aplicación en alta cocina".
El ingrediente ha sido presentado por el cocinero Mario Sandoval, que ha colaborado en todo el proceso evaluando los usos culinarios, y el repostero Francisco Torreblanca en el foro 'Madrid Fusión' que se está celebrando estos días en Madrid.
Una de las autoras de este trabajo, la investigadora Marta Miguel Castro, del Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación (centro mixto del CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid), ha explicado que la espuma que se consigue puede volver a montarse transcurrido un tiempo, una capacidad que no tiene la clara de huevo convencional.
"Y su sabor neutro y su color blanco permiten mezclarlo con diferentes ingredientes, como purés, pulpas o saborizantes, para obtener nuevas texturas y sabores", ha explicado.
Además, sus propiedades antihipertensivas radican en que, al ser derivado de la clara de huevo, el producto tiene una composición exclusivamente proteica y no contiene ni grasas ni azucares.
"Puede combinarse con otros ingredientes o componentes. Tambien puede mantenerse refrigerado para usarse fresco o conservarse mediante liofilización, una forma de desecado en frío", agrega la investigadora del CSIC.
Por su parte, el cocinero Mario Sandoval ha destacado que este nuevo producto es "muy atractivo" para cocina dulce y salada "por todas las propiedades que tiene".
"En repostería y pastelería se puede emplear para la elaboración de bizcochos, cremas y merengues más ligeros. Al añadir una pequeña cantidad de azúcar durante la elaboración del producto, se obtiene una espuma muy suave y ligera para nuevas aplicaciones en cocina salada. Además, lo interesante para nosotros es que es estable durante un largo periodo de tiempo sin necesidad de añadir ningún tipo de producto que ayude a mantener su volumen inicial", ha explicado.
Otra aplicación consiste en poner la espuma en contacto con aceite de oliva, lo que origina una reacción efervescente similar a la espuma de mar.
"Esta propiedad también la tiene la espuma producida a partir de la clara de huevo original, pero en un grado mucho menor", ha destacado el cocinero, que añade que esta vía de trabajo puede resultar "interesante para la elaboración de algún plato en el que el propio cliente pueda participar de forma activa, siendo él mismo quien produzca dicha reacción".
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